Santokumesser

In Japan ist Santokumesser die Bezeichnung für ein Universalmesser, mit dem man die verschiedensten Speisen fein und schonend zerschneiden kann. Die Form gibt dem Messer seinen Namen, im japanichen heißt die Form eines Universalmessers „santoku“. Dabei bedeutet es übersetzt „ Messer der drei Tugenden“, was auf das Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse hindeutet. Das Messer besitzt eine stumpfe Oberkante. Sie bildet mit dem Griff des Messers eine Linie.

Woher stammt der Name Santokumesser?

Allerdings ist die Klinge breiter als der Griff des Messers. So kann man seine Finger gut platzieren, diese Art von Messern liegt sehr gut in der Hand. Dabei ist das Messer sehr leicht. Mit einem Santokumesser schneidet man mit Druck, nicht mit einer Ziehbewegung.

Das Santokumesser hat Kullen an der Klinge, die verhindern, dass Speisen an der Klinge kleben bleiben, wenn man damit schneidet. Anwender freuen sich besonders darüber, dass das Messer sehr scharf ist und die Speisen sehr gut schneidet, ohne sie zu quetschen. Dabei sei gesagt, dass Santokumesser verhältnismäßig günstig zu kaufen sind, wenn man sich für Markenmesser interessiert.

Santokumesser und ihre Geschichte

Geschichtlich sind Santokumesser im 19. Jahrhundert entstanden, als sich die Essgewohnheiten der modernen Japaner änderte und sie neben Fisch und Gemüse immer mehr Fleisch auf dem Speiseplan hatten. Es vermischten sich im Namen des Dreiklangs der Verwendung japanische Tradition und westliche Einflüsse und das Santokumesser entstand. Das Messer wurde aus Damaszener Stahl geschliffen, der mehrfach gefaltet wird und so einen extrem harten Stahlkern entstehen läßt. Darauf werden mehrere Lagen weicheren Stahls aufgebracht. Das Messer wird dadurch extremst stabil, aber gleichzeitig auch biegsam.

Was macht ein Santokumesser aus?

Ein Santokumesser ist meist ca 20 cm lang und hat eine Klinge von ca 4 bis 6 cm Breite. Damit ist es wesentlich breiter als die meisten westlichen Messer. Charakteristisch zeichnet sich das Santokumesser durch eine Klinge aus, die in ihrer Oberkante stumpf ist und eine Verlängerung des Griffs darstellt. Zur Messerspitze hin bildet die Klinge einen Schwung abwärts in einem 60 bis 65 Grad Winkel. Die Schneide ist im Gegensatz zu westlichen Messern beim Santokumesser beidseitig geschliffen. Dabei wurde sie in einem Schleifwinkel von 12 bis 15 Grad geschliffen und ist damit deutlich spitzer als ein europäisches Messer. Mit der geraden Schneide kann man besonders präzise schneiden. Dabei werden die Finger geschont und man kann sehr gut wiegend schneiden. Sie eignen sich damit sowohl für Links- als auch für Rechtshänder. Mehr dazu gibt es auch bei Wikipedia.

Kauffaktoren bei Santokumessern

Wenn man sich ein Santokumesser kaufen möchte sollte man mehrere Faktoren beachten.

Zuerst einmal ist die Wahl des Klingenstahls ausschlaggebend. Es gibt auch beim Damaststahl qualitative Unterschiede. Die meisten Messer sind mit zwei verschiedenen Stahlsorten ummantelt mit einem extrem harten Kern. Wenn man ein handgefertigtes Santokumesser kauft wurden die beiden Stahlsorten aufwändig miteinander verbunden, was sich allerdings dann auch im Preis niederschlägt. Ein solches Messer kann leicht einen vierstelligen Betrag kosten und ist damit keineswegs mehr günstig. Andere Materialien wie Keramik, Edelstahl oder Titan werden zwar auch als Santokumesser angeboten. Sie können allerdings mit der Qualität des Stahls nicht mithalten.

Ein weiteres Merkmal ist der Griff. Walnuss- ,Olivenholz oder andere Echtholzsorten sind sehr selten in der Verarbeitung von Messergriffen zu finden. Man muss die Griffe zwar pflegen, wird im Gegenzug aber mit einem natürlichen Material belohnt, was gut in der Hand liegt und mit dem man so wie nicht in der Hand abrutschen kann. Es gibt auch Griffe aus andere Materialien, die aber die Hochwertigkeit dieser besonderes Messersorte abwerten. Des weiteren liegt Edelstahl oder Kunststoff wesentlich schlechter in der Hand beziehungsweise man schneller einmal abrutschen.

Die Größe und das Gewicht des Messers sind weitere Faktoren. Dabei erstaunt vielleicht, dass es besser ist, wenn das Messer schwerer ist. Je schwerer es ist desto besser kann man es beim Schneiden kontrollieren. Allerdings ist es bei längerer Anwendung mühsam, ein so schweres Messer in der Hand zu halten. Bei der Messerlänge sollte man wissen, dass man mit einem längeren Messer eine höhere Hebelwirkung erzielt. Damit reduziert man den eigenen Krafteinsatz beim Schneiden. Ein längeres Messer bedeutet allerdings auch, dass man weniger Kontrolle über es hat beziehungsweise dass man weniger flexibel bei seinen Schneidearbeiten ist.

Der Kullenschliff, der auch Hammerschlag genannt wird, ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal bei einem Santokumesser. Der Schliff verhindert, dass Speisen an der Klinge des Messers kleben bleiben, was gerade bei Fleisch gerne einmal vorkommt. Bleibt Fleisch hängen wird es beim weiteren Schneiden hin und her bewegt und es kommt zu keinem schönen Schneideergebnis. Da bei einem Santokumesser mit Druck geschnitten wird werden keine Speisen gequetscht und bleiben an der Messerklinge hängen, was zu einem sauberen und schönen Schneideergebnis führt.

Pflege und Reinigung von Santokumessern

Um lange Freude am Santokumesser zu haben sollte man es regelmäßig pflegen. Man sollte das Messer unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser abwaschen. Auch der Einsatz von einem milden Spülmittel stellt kein Problem dar. Die Messer gehören so wie alle anderen Küchenmesser nicht in die Spülmaschine, da sie durch die mechanische Reinigung stumpf werden können. Außerdem sind die hohen Temperaturen und die aggressiven Spülmittel Gift sowohl für Klinge als auch Griff.

Ein Santokumesser sollte immer alleine gereinigt werden und nicht zusammen mit anderen Messern oder Besteckteilen in der Spüle liegen. Die empfindliche Klinge kann sonst beschädigt werden. Nach der Reinigung sollte man das Messer sofort trocknen, um die Entstehung und Rost oder anderen Flecken zu vermeiden. Ab und an sind sowohl die Kinge als auch der Griff für eine Behandlung mit Öl dankbar. Dafür gibt man etwas Haushaltsöl auf ein Küchenpapier.

Man reibt das Messer mit dem Öl ein und lässt es gut eine halbe Stunde einwirken. Danach wischt man überschüssiges Öl ab. Wenn man sein Santokumesser längere Zeit nicht nutzt sollte man es in ein Tuch einwickeln, was in Öl getränkt wurde. So vermeidet man, dass die Klinge Rost ansetzt.

Bei der Aufbewahrung sollte man darauf achten, dass die Klinge nicht beschädigt wird. Ideal ist eine Lagerung in einer separaten Schublade, einem guten Messerblock oder optimalerweise einer Magnetleiste.

Ein Santokumesser kann auch geschliffen werden.

Man zieht das Messer dazu über einen besonders feinen Schleifstein. Der Stein wird zuvor gute 10 bis 15 Minuten in warmes Wasser eingelegt, damit das Messer beim Schleifen nicht zu sehr erhitzt. Dann wird das Messer in einem 10 Grad Winkel auf dem Schleifstein geschliffen. Danach sollte das Messer unbedingt gereinigt werden.